Transformácia chuti na sladké

Koláč

Prečo je to dôležité

Na chvíľu si predstavte, že nie ste schopní nič ochutnať ani cítiť. Pre mnohých pacientov podstupujúcich chemoterapiu je to každodenná realita ich každodenného boja proti rakovine. Chemoterapia zabíja rýchlo rastúce bunky v tele v snahe vyhubiť nádory. Bunky chuťových receptorov nachádzajúce sa na našom jazyku tiež rýchlo rastú a regenerujú sa každé 2 týždne. Zatiaľ čo teda chemoterapia zabíja rakovinové bunky, zdravé receptorové bunky chuti tiež odumierajú. Konečným výsledkom je, že veľa jedál, ktoré si kedysi pacienti vychutnali, nakoniec ohodnotili ako  kovové alebo bez príchute. To môže viesť k depresiám alebo nadmernému chudnutiu v čase, keď pacienti najviac potrebujú zdravú stravu a veľa výživných látok, aby sa zotavili z účinkov silného žiarenia.

Strata chuti alebo čuchu a následné vedľajšie účinky sú, bohužiaľ, príznaky, ktoré sa bežne vyskytujú nielen u pacientov s rakovinou, ale aj u pacientov s inými chorobami, ako je epilepsia, poranenie mozgu, mŕtvica, roztrúsená skleróza, Alzheimerova choroba, Parkinsonova choroba alebo iné neurologické ťažkosti. Mohli by sme pomocou vedy nejako prebudovať ich skreslené alebo chýbajúce vnímanie „príchute“?

Čo je to príchuť a ako s ňou môžeme manipulovať?

Chuť je iba jednou zložkou nášho vnímania chutí. Chuť, o ktorej sa pôvodne myslelo, že závisí od kombinovaného vnemu chuti a vône jedla, v skutočnosti pochádza z kombinovanej stimulácie všetkých piatich našich zmyslov. Štúdia toho, ako náš mozog vníma chuť, podnietila vznik novej oblasti vedy zvanej neurogastronómia. Neurogastronómia spája šéfkuchárov, neurovedcov, psychológov správania a biochemikov v snahe študovať, ako všetky naše zmysly stimulujú mozog, keď jeme, a ako môžu byť tieto poznatky použité na to, aby sme vnímali jedlo inak.

Predstavte si, že na jedálenskom stole narazíte na kúsok pekanového koláča. Vidíte dvojvrstvový, ostro rezaný trojuholníkový klin obsahujúci zlatohnedú koláčovú náplň s vrstvou dokonale pražených pekanových orechov. Samotný vizuálny vzhľad môže stačiť na to, aby vás priviedol k jedlu. Keď zaboríte zuby do koláča, molekuly cukru sa naviažu na sladké receptory na chuťových pohárikoch vášho jazyka, ktoré potom aktivujú sladké reagujúce oblasti v chuťovej kôre – vnímavom chuťovom centre vášho mozgu.

Veľká časť príchute koláča však pochádza aj z jeho vône. Existujú dva typy zápachu: ortonazálny a retronazálny. Keď čucháte z diaľky niečo, napríklad závan pekanových orechov, keď stojíte niekoľko metrov od koláča, cítite ortonazálny zápach. Pri prehĺtaní potravy dochádza k retronazálnemu zápachu. Keď zatvoríte ústa a vydýchnete nosom, nafúkne sa vzduch okolo čuchových receptorových neurónov v nose. Chemikálie, ktoré sa pri žuvaní uvoľňujú z potravy, aktivujú tieto čuchové receptorové bunky, ktoré potom vysielajú signály do mozgu a poskytujú vám „pachový obraz“ lahodnej arómy čerstvo upečeného pekanového orecha .

Naše vnímanie chuti závisí od kombinovaných informácií zo všetkých našich piatich zmyslov. Vôňa pečeného pekanového koláča stimuluje naše bunky vnímajúce zápach prostredníctvom ortonazálneho a retronazálneho voňania. Okrem toho je v mozgu integrovaná zlatohnedá farba, sladká chuť, mazlavá a robustná textúra a chrumkavý zvuk, ktorý počujeme pri zahryznutí do pekanových orechov, a tak nám dodáva lahodnú príchuť pekanového koláča.

Keď budete naďalej žuvať koláč, praskanie, ktoré začujete, keď sa zahryznete do chrumkavých pekanových orechov, tiež prispieva k tomu, ako sladko vnímate chuť. Konzumácia rôznych jedál produkuje zvuky s rôznymi frekvenciami, ktoré sa merajú v Hz . Napríklad hryzenie  surovej mrkvy produkuje frekvenciu okolo 1–2 kilohertzov (kHz, 1 kHz = 1 000 Hz), zatiaľ čo konzumácia chrumkavého plochého chleba produkuje viac ako 5 kHz [3]. Pre porovnanie, zvuk hlbokého hlasu človeka má tendenciu mať oveľa nižšiu frekvenciu okolo 130 Hz a zvuk plačúceho dieťaťa je okolo 3,5 kHz . Nedávny výskum ukázal, že vysokofrekvenčné zvuky zvyšujú sladkosť jedla, zatiaľ čo nízkofrekvenčné zvuky zvýrazňujú horkosť.

A konečne, ako kúsky pekanového koláča víria cez vaše ústa, jemná mazľavá textúra koláčovej náplne zmiešaná s niekoľkými robustnými ostrými pekanovými orechmi môže poskytnúť dokonalú rovnováhu jemnej a tvrdej textúry, ktorá ďalej prispieva k vášmu vnímaniu sladkej chuti koláča. Niekoľko štúdií zistilo, že so znižovaním tvrdosti potravín sa zvyšuje vnímaná intenzita arómy.

Prekvapivo, aj to, ako sa jedlo podáva, mení vnímanie jeho chute. Napríklad drsné lyžice vytvárajú pocit slanosti bez pridania sodíka. Jedlo podávané na špeciálne zafarbených tanieroch a dezertoch tvarovaných v zaoblenej, na rozdiel od obdĺžnikovej formy, môže prirodzene zvýšiť vnímanie sladkosti . Je teda pravdepodobné, že pekanový koláč by chutil sladšie, ak by ste ho zjedli z bieleho taniera na rozdiel od čierneho a keby bol prezentovaný ako kruhový kúsok namiesto trojuholníkového. Informácie o koláči od každého zo zmyslov sa kombinujú do kortikálnych oblastiach mozgu vyššieho rádu, aby sa získala úplná príchuť pekanového koláča.

Čo dokáže neurogastronómia?

Mnoho veľkých potravinárskych spoločností pumpuje prebytočný cukor, soľ a tuk do balených a spracovaných potravín, aby zlepšili chuť a optimalizovali blaženosť spotrebiteľov za cenu svojho zdravia. Pochopenie, ako vnemy, ktoré nesúvisia s chuťou, ovplyvňuje chuť, by však mohlo viesť k zdravému stravovaniu bez akýchkoľvek ďalších nákladov. Zdravšia strava by znížila alebo obmedzila rastúcu epidémiu obezity a riziká spojené s obezitou, ako sú napríklad artériové choroby, cukrovka typu 2, hypertenzia a infarkty. Ďalej sú do niektorých reštaurácií už začlenené poznatky z neurogastronómie, ktoré zlepšujú kulinársky zážitok.

Napríklad reštaurácia The Fat Duck v Anglicku ponúka pokrmy z morských plodov s názvom „Sounds of the Sea“, ktoré sú dodávané s pieskom, penou, morskými riasami, lastúrou a slúchadlami pre iPod. Súčasťou kulinárskeho zážitku je použitie slúchadiel, ktoré pred jedlom najskôr počujú zvuky vĺn a čajok, o ktorých zákazníci tvrdia, že vďaka nim majú ryby sviežejšiu a lepšiu chuť.

Veda začína odhaľovať, ako všetky naše zmysly prispievajú a spolupracujú, aby nám poskytli vnímanie chuti. V budúcnosti možno budeme môcť deti nalákať na to, aby brokolicu milovali, a to tak, že ju budeme prezentovať v dokonalej kombinácii farieb, textúry, zvuku a vône.

Virtuálny vkus

Teraz si predstavte možnosti, ak by sme mohli ísť o krok ďalej a oklamať mozog, aby si myslel, že špenát chutí ako čokoláda. Čo keby bolo možné dosiahnuť, aby jedlá lepšie chutili manipuláciou s nervovými signálmi v našom mozgu, a nie úpravou zložiek v potravinách alebo dokonca stimuláciou správnej kombinácie zmyslov na zvýraznenie chuti?

Aj keď priame neurálne modifikácie na zmenu vnímania chuti nie sú u ľudí ani zďaleka uskutočnené, nedávny výskum v oblasti spracovania chutí objavil spôsoby, ako to dosiahnuť u hlodavcov.

Väčšina z nás sa v škole učí, že vnímame päť základných chutí – sladkú, kyslú, slanú, horkú a umami (slanú) – jazykom, ktorý vysiela signály do nášho mozgu a „hovorí“ nám, čo sme práve ochutnali. Posledné zistenia výskumnej skupiny doktora Charlesa Zukera na Kolumbijskej univerzite však zistili, že jazyk nemusí byť nevyhnutný pre naše vnútorné vnímanie chutí.

Tento výskum viedol Dr. Yueqing Peng a uskutočnil sa na myšiach, čo je bežne používaný modelový systém cicavcov. Myši, podobne ako ľudia, majú na jazyku bunky chuťových receptorov, ktoré po aktivácii odosielajú informácie do špecifických oblastí chuťovej kôry, hlavného chuťového centra v mozgu. Vo vnútri chuťovej kôry sú dva priestorovo odlišné podoblasti, ktoré prijímajú, kódujú a predstavujú sladké alebo trpké podnety . Vedci zistili, že je možné manipulovať vnímanie chutí zvieraťa a s ním spojené činnosti správania selektívnou aktiváciou týchto „sladkých“ alebo „trpkých“ podoblastí mozgu.

Teda podvádzať náš mozog, aby ochutnal niečo sladké, a zároveň jesť niečo horké, už nemusí byť čistá sci-fi. Teraz sa dá predvídať, že jedného dňa môžeme jednoducho zmeniť, ktorá oblasť nášho mozgu je aktívna, keď konzumujeme špenát, aby sme napodobnili chuť sladkej čokoládovej tyčinky. Do tej doby si môžeme byť istí, že zapojíme všetky naše zmysly, keď jeme – pomocou správnych zvukov, vôní, textúr a vzhľadov, ktoré podporia túto sladkú chuť každého jedla.

Jessleen K. Kanwal

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on email
Email